Учимся готовить с удовольствием

Испечь домашний хлеб

Когда мой муж выбирал мне духовку в подарок на Новый год, то поинтересовался, нужен ли мне парогенератор.

— Да нет, зачем он в духовке?

— Пишут, чтобы хлеб испечь.

— О нет, какой еще хлеб!? — пробормотала я, держа в каждой руке по брыкающемуся карапузу.

Вот так я осталась без парогенератора, и теперь, чтобы испечь хлеб дома, мне через день приходится ставить на дно разогретой до 200 с лишним градусов духовки чугунную сковородку и лить в нее кипяток, при этом резво оглядываясь по сторонам, как бы кто случайно не засунул в духовку голову схватился маленькими ручками за раскаленную открытую дверцу.

Опущу историю о том, как так вышло, что я отказалась от покупного хлеба в пользу домашнего. Но за полгода, пока я безостановочно пекла батоны и буханки, порой весьма странные на вид и на вкус, я сформулировала для себя несколько простых правил, которые помогут начинающим домашним пекарям избежать неприятных сюрпризов.

Как испечь хлеб. Шесть правил удачной дрожжевой выпечки

Правило 1. Держите соль подальше от дрожжей.

Соль угнетает дрожжи. Поэтому ее добавляют в дрожжевое тесто в последнюю очередь. А опару ставят без соли.

Правило 2. Используйте весы.

В хлебопечении, как и в любой дрожжевой выпечке очень большую роль играет соотношение муки и воды. Поэтому тесто, замешанное «на глаз», может оказаться неудачным. Плохо подняться, расплыться или растечь. Точное следование выверенным рецептам поможет всегда иметь отличный результат. Кухонные весы продаются повсеместно и стоят недорого. Зато сколько нервов вы себе сэкономите! :)

Правило 3. Не пренебрегайте опарой.

Слово «опара» у многих вызывает серьезные опасения. Тогда как именно опара делает тесто практически беспроигрышным. Попробуйте взять 250 грамм муки, 250 грамм воды, щепотку дрожжей, смешать и поставить в холодильник на ночь. Да, именно в холодильник. Современные дрожжи прекрасно чувствуют себя в холоде и неплохо там размножаются. К утру вы скорее всего получите вспучившуюся раза в три, колышащуюся субстанцию — выбродившую опару, которая с легкостью поднимет любое, даже «тяжелое» сдобное тесто.

Правило 4. Как следует вымешивайте тесто.

Есть любители, которым нравится как следует помучить тесто. Минут 15 мять его и давить, пока в тесте не разовьется клейковина и оно не перестанет липнуть к рукам. Если же печешь часто и на ручной замес нет ни сил, ни времени, воспользуйтесь обычным миксером. Только вставьте в него не венички для взбивания, а спиральные насадки для теста. Теперь ваша задача лишь в том, чтоб удержать и миску с тестом, и сам миксер, наблюдая за тем, как он орудует насадками, словно проворным пальцами, вмешивая в тесто каждую крупинку соли и муки, превращая смесь в однородный, гладкий шар.

Правило 5. Обязательно ставьте готовые изделия на расстойку.

Не знаю почему, но в моей голове прочно засел миф, что дрожжи становятся особенно активны в раскаленной духовке градусах при 180-200. Я даже не пробовала задаться вопросом, как же живые организмы могут вынести подобную температуру? Тогда как ответ предельно прост: да никак! Они гибнут при температуре более 50 градусов. А пироги и хлеба поднимаются в духовке за счет расширения пузырьков газа, оставленных дрожжами в качестве продукта своей жизнедеятельности. Так что дайте дрожжам время хорошенько поработать — оставляйте изделия после формовки под пленкой до полной расстойки. Проверить, готовы ли они к выпечке, очень просто: слегка надавите на пирожок. Если вмятинка не расправляется, значит, пора уже хлеб испечь.

Правило 6. Чтобы испечь красивый хлеб, пользуйтесь паром.

Пар при высоких температурах действует на выпечку волшебным образом: выравнивает любые неровности, превращая помятые и не слишком аккуратные колечки теста в кругленькие высокие бублики. Поставьте на дно духовки емкость, разогрейте духовку до 220 градусов, влейте в емкость кипяток и тут же ставьте на среднюю полку противень с батонами или форму с хлебом на решетку. Через 10 минут выпустите из духовки пар и снизьте температуру до 200 градусов. Теперь вашим аккуратным красивым изделиям предстоит как следует пропечься и покрыться румяной корочкой.

Для начала теории более чем достаточно. Перейдем к практике. У меня есть два рецепта домашнего хлеба, которые подходят для начинающих.

Первым моим хлебом были багеты. Они получились кривыми и жесткими, но были съедены с охами и ахами. Затем я переключилась на выпечку подмосковных батонов вот по этому рецепту. Там все расписано, как по нотам. Если точно следовать инструкции, то батоны получатся с первого раза. Вкусные — словами не передать.

А вот второй мой хлеб, простой пшеничный. До этого я никогда не пекла сама буханок. Оказалось, что это намного легче, чем делать батоны. Достаточно просто положить тесто в подходящую форму, и буханка получится сама собой.

Хочу предупредить, что расчет муки и воды в этих рецептах сделан для муки с близким к российским стандартам количеством клейковины. Хороший хлеб получался у меня из Старооскольской муки. Неплохой — из Сокольнической, Макфы, Предпортовой. А вот «Настюша» и «Пышка» разочаровали.

Удачи вам в освоении домашней выпечки хлеба! Если что-то непонятно или не получилось, задавайте вопросы. Я обязательно отвечу.

Добавить рецепт
в избранное

Поделиться
с друзьями

Всего 8 комментариев к рецепту

  • Natalya

    Какой прекрасный рецепт! Давно искала что-то наподобие. Интересно, а можно ли такой хлеб испечь в мультиварке или это нереально?

    • Ирина

      можно в мультиварке. Я проводила эксперименты и пекла в мультиварке дрожжевой хлеб. Только он не будет таким красивым тогда. У большинства мультиварок нет верхнего нагрева, поэтому сверху у хлеба корочка не образуется. У мультиварки есть большой «плюс» — в ней выпечку не пересушишь. А поднимается все хорошо.

  • Nadezhda

    Спасибо Вам за такую грандиозную подсказку — выпечка с паром!
    Это просто чудо! У меня сразу же решились проблемы с поведением теста в духовке. Только что испекла по вашему рецепту пшеничную буханочку. Пекла из «Сокольнической» муки, правда, пришлось чуть уменьшить кол-во воды, т.к. добавляла в тесто горчичное масло (2 ст.л.). А еще, сначала напугала опара: получилось прям настоящее тугое тесто. Но при выстаивании дрожжи сделали свое дело, и тесто замесилось мягкое, чуть липкое. При вымешивании я подпыляла сначала мукой, но смотрю, тесто ее просто впитывает и впитывает (а ведь уже норма муки достигнута). Так я на 2-е обминание стала использовать масло (тут уже рафинированное — также смазала им форму), и все пошло «как по маслу» (хотя почему «как»?). В итоге хлебушек ровно и хорошо подошел, а в духовке еще прибавил шапочку и выровнялся (спасибо пару). Да, еще хотела сказать, что это мой первый хлебушек.
    PS. Единственное не поняла, а почему Вы советуете ставить в духовку емкость для пара без ручки? Я поставила старую сковородку 70-80-х с ручкой и все вроде получилось нормально.
    И еще. Что лучше сделать с хлебушком (когда он вынут из формы), чтобы корочка не была деревянной? Я просто замотала буханку в полотенце и положила все это на решетку. Мне нравится корочка как у магазинного хлеба — упругая и вместе с тем, эластичная, мягкая…
    Буду очень признательна за ответ.
    Всего Вам самого доброго. Спасибо за простые и верные рецепты.

    • Ирина

      Надежда, поздравляю вас с первым хлебом! :)

      Я помню, у мамы были сковородки с чугунными ручками, но до нас такие раритеты уже не дожили. А современные сковородки, которыми пользуется большинство читателей, с пластиковыми ручками. Представьте, что будет с такой ручкой при температуре больше 200 градусов :))

      Что касается деревянной корочки, то ни разу такой у нас не получалось, потому что хлеб съедали горячим. А если уж что и оставалось, то я хранила в обычном целлофановом пакете, как покупной хлеб.

  • Zinaida

    Спасибо за точные советы! Несколько раз пробовала печь хлеб в духовке, но еще далеко до совершенства. Хочу попробовать ваши рецепты. У вас все пропорции даны в граммах, в том числе и вода, ее тоже на весах взвешивать или можно перевести в мл? Спасибо!

    • Ирина

      Я на весах взвешиваю. Но вообще, конечно, можно в миллилитры.

      • Zinaida

        Подскажите, пожалуйста, сколько 100 гр воды делает мл. У меня пока нет весов. Спасибо!

        • Ирина

          1 мл воды — 1 г воды. Соответственно 100 мл воды — 100 г воды. Весы очень рекомендую купить. Они копейки стоят.

Оставить комментарий





Рубрики

Закуски Супы Блюда из oвoщeй Блюда из мяса Блюда из птицы Блюда из рыбы Блюда из грибов Напитки Сладости Хлeб Пицца Нeмагазиннoe Рeцeпты пo ГОСТу Блины Тесто Макарoны

Свежие записи

Волованы из слоеного теста

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Отбивные из свинины

Ленивые вареники из творога

Манник на сметане

Популярные рецепты

Кабачковый пирог

Плюшки - это просто!

Чизкейк в мультиварке

Яблочный мармелад в мультиварке

Facebook мы на Facebook

Свежие комментарии

Рецепты на каждый день

Макароны по-флотски, рецепты с фаршем

Азу по-татарски по всем правилам

Картофельная запеканка с фаршем в духовке

Как приготовить солянку сборную мясную в домашних условиях

Жареные лисички с картошкой

Классический рецепт окрошки на квасе

Курица с гречкой в мультиварке

Творожная запеканка в мультиварке