Орловский ржаной хлеб на закваске рецепт

Рецепт орловского хлеба был разработан в хрущевские времена. Особый вкус и яркий насыщенный солодовый аромат хлебу придает мальтозная патока. Цвет хлеб благодаря патоке становится жизнерадостно рыжеватым. Мякиш у хлеба получается достаточно плотным, несколько влажным. Пекут Орловский ржаной хлеб на закваске. Чтобы четко следовать рецептуре, необходимо иметь кухонные весы. В выпечке хлеба очень важно соотношение воды и муки, поэтому порой в рецептах масса ингредиентов дается с точностью до 1 грамма. Процесс выпечки хлеба несложен, но растянут по времени. Тесто должно хорошо выбродить. Сначала ставят опару, потом замешивают тесто и ставят подниматься и, наконец, формируют хлеб, который также ставят на расстойку. Но, думаю, стоит повозиться, чтобы попробовать такой хлеб. Сейчас он уже не встречается на прилавках.

Ингредиенты для Орловского ржаного хлеба на закваске

Для опары:

• 190 г закваски,
• 65 г ржаной обдирной муки,
• 120 г воды

Для теста:

• 225 г ржаной обдирной муки,
• 150 г пшеничной муки 2 сорта,
• 30 г мальтозной патоки (можно заменить обычной патокой),
• 8 г соли,
• 0,25 г сухих моментальных дрожжей,
• 50-150 г воды (точных указаний по поводу количества воды на тесто нет, потому что разная мука берет разное количество воды – на первый раз можно взять примерно 70 грамм).

Печем Орловский ржаной хлеб на закваске

1. Смешиваем закваску, 65 г ржаной муки и 120 г теплой воды. Ставим опару в теплое место при температуре 28-30 градусов на 4 часа. Закваска для Орловского хлеба должна иметь следующее соотношение муки и воды: на 60 г ржаной муки 130 г воды. Если у вас 50-процентная закваска, то ее надо разбавить водой.
2. Когда опара поднялась, смешиваем дрожжи с 50 г воды и 10 г муки. Ставим подниматься на 20 минут.
3. В большой миске соединяем закваску, дрожжевую смесь и остальные ингредиенты. Месим тесто руками около 15 минут, либо 5 минут миксером со спиральными насадками. Тесто должно получиться мягким. Ставим подниматься при температуре 29-31 градус около полутора часов, пока тесто не увеличится вдвое.
4. Формируем хлеб. Можно испечь его в виде буханки в специальной хлебной форме, либо использовать круглую. Хлеб, который вы видите на фото, испечен в обычной небольшой кастрюльке с антипригарным покрытием.
5. Ставим на расстойку. Здесь очень важно не затягивать со временем. Если хлеб перестоит, то в духовке он опадет и не получится красивой куполообразной корочки. Проверьте хлеб, нажав сбоку слегка пальцем. Если вмятина сразу не расправляется, то хлеб можно ставить в духовку.
6. Ставим на дно духовки чугунную сковородку или любую форму без ручки.
7. Разогреваем духовку до 240 градусов. В это время кипятим воду в чайнике.
8. Открываем духовку, наливаем в сковородку кипяток, ставим форму с хлебом. Печем первые 15 минут с паром.
9. Выпускаем пар из духовки. Снижаем температуру до 220 градусов и печем еще 30-45 минут.
10. Вынимаем хлеб из духовки и оставляем в форме до полного остывания. Затем вынимаем. Если хлеб оказался влажноватым по бокам, то можно подсушить буханку в духовке буквально 3-5 минут. Тогда боковые корочки станут хрустящими. Разрезать ржаной хлеб на закваске рекомендуется не раньше, чем через несколько часов. Считается, что хлеб должен дозреть.