Учимся готовить с удовольствием

Как приготовить ватрушки с творогом по ГОСТу


Хотите верьте, хотите нет, но это самые вкусные ватрушки с творогом. Рецепт из советских времен. Потрясающее тесто, великолепная начинка. И это все без преувеличений. Именно так. Когда вы испечете их, то ощутите легкое волнение. И не только оттого, что ватрушки такие вкусные получились. А прежде всего от осознания факта, что это вы сделали эти чудесные ватрушки вот этими самыми руками. :) Не буду вас дальше интриговать. Давайте просто приступим. Я пеку их уже не помню, какой по счету раз, и попутно расскажу вам, что и как нужно делать. Расскажу тоже не в первый раз: злые копипастеры постарались на славу и мне приходится опять и снова переписывать текст, чтобы он нашел своего читателя.

Ватрушки с творогом

Рецепт ватрушек с творогом:

Тесто:

  • Мука – 0,5 кг,
  • Вода – 160 мл,
  • Сахар – 125 грамм,
  • Масло сливочное – 125 грамм,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Дрожжи – 1 грамм быстродейстующих сухих или 10 грамм свежих прессованных,
  • Соль – 5 грамм.

Начинка:

  • Творог – 0,5 кг,
  • Сахар – 130 грамм,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Мука – 20 грамм,
  • Ванильный сахар – 1 пакетик.

Потребуется также еще 1 яйцо для смазывания и граненый стакан для изготовления ватрушек.

Это рецепт ватрушек с творогом по ГОСТу, который использовался в кондитерском производстве, поэтому продукты даны в очень точных пропорциях. Если у вас нет весов, то загляните в таблицу мер и весов.

Способ приготовления

Я уже говорила, что тесто для этих ватрушек с творогом получается просто чудесное: мелкопористое, воздушное, образует похрустывающую корочку. В общем, сказка. Не знаю точно, в чем тут секрет. Но подозреваю, что все дело в опаре. Дрожжам нужно дать время, чтобы они набрали силу и смогли как следует разрыхлить сдобное тесто. Расчет опары в гостовских рецептах всегда предельно точен. И я всегда четко следую «букве» рецепта.

Несколько слов об опаре для ватрушек с творогом: зачем она нужна и как отмерить муку и воду без весов

Итак, на весах отмеряю 220 г муки. Если весов нет, то меряем таким образом. Нужен стакан, объемом в 250 мл. Это тот самый знаменитый граненый стакан, который используется в измерение ингредиентов для большинства российских рецептов. В него входит ровно 160 грамм муки, если насыпать ее до краев. И к этому количеству нужно будет еще добавить 2,5 столовых ложки муки.

Заливаем муку водой. Отмерить ее куда проще. У всех есть дома мерный стакан. Смешиваем с дрожжами. Сухих дрожжей нужно всего 1 грамм! Это где-то примерно 1/5 чайной ложки.

Почему дрожжей нужно так мало? Я объясню. Опара выстаивается в течение четырех часов. За это время дрожжи должны успеть размножиться в нужном количестве. Но не в таком, чтобы они успели слопать всю свою «еду» и скончаться затем от голода.

Но если вы думаете, что так мало дрожжей в опару добавляли в целях экономии, то это не так. Все это делалось для того, чтобы в тесте успела развиться клейковина. Не буду вас утомлять теорией, в которой и сама не сильна. Скажу лишь, что российская мука обычно отличается слабым содержанием клейковины, а та просто необходима для того, чтобы крепко удерживать пузырьки газа, которые образуют дрожжи в процессе жизнедеятельности (собственно ради этих пузырьков, делающих тесто воздушным, и весь сыр-бор). Больше ничего умного по этому поводу я вам не скажу. Но мне было достаточно этих сведений, чтобы перестать сопротивляться необходимости выделять под сдобную выпечку целый день.

Кстати, есть одна хитрость, как уложиться с ватрушками в полдня. Для этого, правда, придется… удлинить время. И тут мы воспользуемся хитростями итальянских пекарей. Они ставят опару подниматься… в холодильник. Время при этом удлиняется до 8-9 часов, зато наутро вы уже имеете готовую опару. И соответственно у вас уйдет всего три часа. Ватрушки будут готовы к обеду, а не к ночи :))

Что мы делаем с тестом

Через четыре часа опара очень хорошо поднимется и можно будет замесить тесто. Делается это совсем просто. Все оставшиеся продукты из списка «тесто» кладем в опару (сливочное масло должно быть комнатной температуры) и принимаемся месить. Делать это можно вручную. Хороший фитнес, кстати, ведь тесто в таком случае нужно мучить целых 15 минут. Комбайном или миксером со спиральными насадками можно месить минут семь, этого вполне достаточно.

Тесто для ватрушек получается крайне приятным. Работать с ним одно удовольствие. Скатывается оно в блестящий красивый шар. Накрываем его полотенчиком и даем постоять еще 30 минут в теплом месте.

Разделка теста на ватрушки – занятие несложное и в чем-то даже забавное. Чтобы вартрушки получились именно таких размеров, к каким мы привыкли, то есть «магазинных», нам нужно взять по 50 г теста на каждую. Если весов нет, делим все тесто на 20 равных частей. Хотя равными они скорее всего не получатся, но все же стараемся добиться примерной одинаковости.

Из кусочков теста скатываем шарики. Берем противни, смазываем их маслом либо застеливаем пекарской бумагой (я всегда с бумагой пеку). Выкладываем шарики на расстояние 6 сантиметров друг от друга. Не ближе! Ведь нам из них еще предстоит ватрушки сделать. Накрываем это все целлофановым пакетиком, но так, чтобы не прилип он к тесту. И оставляем на два часа. Этот процесс называется у пекарей «расстойка».

Как сделать так, чтобы не выпал из ватрушек творог, рецепт с секретом

Начинка для ватрушек делается совсем простенькая. Творог для нее берите не зерненный, не мягкий, а самый обычный, в пачках. Мне больше всего нравится 9-процентный. Он не очень жирный, но и не сухой. И легко смешивается с сахаром, ванилью и яйцом, обычной вилкой. Собственно вот и вся начинка.

Теперь берем наш граненый стакан. Донышко хорошенько припорашиваем мукой. Берем противень с поднявшимися шариками теста. Прицеливаемся стаканом к первому шарику так, чтобы стакан получился по центру. Затем уверенно вдавливаем стакан в шарик. Тесто легко разъезжается вокруг донышка – и получается аккуратная заготовка для ватрушки.

Начинки я кладу в ватрушку, сколько влезет. Но без горки. Чтобы она не вываливалась из ватрушек, в качестве «клея» мы используем обычное яйцо. Его нужно разболтать в мисочке до однородности. Далее процедура такая: смазываем яйцом заготовочку для ватрушки, выкладываем в углубление творожную начинку и еще разок смазываем ватрушку уже поверх начинки.

Когда все ватрушки сделаны, нужно дать им… еще минут 20 постоять на столе. Да, нет предела совершенству! За это время духовка успеет нагреться до 230 градусов. Обратите внимание на эту цифру. Пекутся ватрушки с творогом при очень высокой температуре. Время выпечки – 10-15 минут, тут все зависит уже от духовки. Вы же легко поймете, когда ватрушки готовы по появлению золотистой корочки.

Готовые ватрушки вынимаем из духовки. Я люблю выложить их горкой на блюдо. И потом смотреть, как их хватают еще горячими одну за другой. Отменно вкусные. Я даже не ожидала, что настолько! Конечно, повозиться с ними пришлось, но сдобная выпечка – удовольствие все же не для начинающих. А когда много печешь, то привыкаешь к тому, что дрожжевое тесто требует времени.

 

 

Добавить рецепт
в избранное

Поделиться
с друзьями

Всего 8 комментариев к рецепту

  • Людмила

    Все хорошее в мире кулинарии, это забытое старое. Хорошо, что Ваш сайт возрождает оригинальные рецепты отечественной кулинарии. Я обеими руками «ЗА». Пробую тоже приготовить классику. А уж кекс столичный буду делать по Вашему рецепту.

    • Ирина

      :) На эти старые рецепты «подсаживаешься» настолько, что иногда сама удивляешься. Я даже закваску выращивала, чтобы ржаной хлеб испечь. И правда получился точно такой же, как в брежневские времена. Все никак не выложу. Даже специальную чугунную форму покупала, чтобы буханка получалась…

  • Натали

    Я сделала ватрушки половину с творогом, половину с повидлом. С повидлом мне больше понравилось.

  • Галия

    Здравствувйте, Ирина! Подскажите, пожалуйста, нужно ли добавлять яйцо в тесто, или 1 яйцо указано только для смазывания ватрушек? И правильно ли я понимаю, что масло добавляется в растопленном виде? Заранее спасибо за помощь :)

    • Ирина

      Здравствуйте, Галия!
      1 яйцо добавляется в тесто, еще 1 яйцо — в начинку, а смазывать нужно будет уже третьим яйцом.
      Сливочное масло можно растопить, а можно выложить из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и стало мягким. Я обычно действую вторым способом :)

      • Галия

        Спасибо большое за скорый ответ! У меня как раз подошла опара, очень хочется, чтобы все получилось :)

  • Ксюша

    Простите за вопрос, я не совсем поняла?!
    Опара делается из 220 гр муки, а потом после того как оно постоит 4 часа, добавляем оставшуюся муку? ( в рецепте указано 0,5 муки ?

    • Ирина

      Да.

Оставить комментарий





Рубрики

Закуски Супы Блюда из oвoщeй Блюда из мяса Блюда из птицы Блюда из рыбы Блюда из грибов Напитки Сладости Хлeб Пицца Нeмагазиннoe Рeцeпты пo ГОСТу Блины Тесто Макарoны

Свежие записи

Волованы из слоеного теста

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Отбивные из свинины

Ленивые вареники из творога

Манник на сметане

Популярные рецепты

Кабачковый пирог

Плюшки - это просто!

Чизкейк в мультиварке

Яблочный мармелад в мультиварке

Facebook мы на Facebook

Свежие комментарии

Рецепты на каждый день

Макароны по-флотски, рецепты с фаршем

Азу по-татарски по всем правилам

Картофельная запеканка с фаршем в духовке

Как приготовить солянку сборную мясную в домашних условиях

Жареные лисички с картошкой

Классический рецепт окрошки на квасе

Курица с гречкой в мультиварке

Творожная запеканка в мультиварке